Βάζουμε
τέρμα στις διαχρονικές διενέξεις μεταξύ των μαγείρων, τουλάχιστον όσον
αφορά το κρέας και τα μυστικά του!
Παρατηρήστε
μια ομάδα αντρών γύρω από ένα μπάρμπεκιου: δεν υπάρχει περίπτωση να
συμφωνήσουν στα μυστικά που θα κάνουν καλύτερο το κρέας που ψήνεται. Το
ίδιο συμβαίνει και με πολλούς μαγείρους. Τα μυστικά της κουζίνας, αν
αναλυθούν επιστημονικά, αποκαλύπτεται πως άλλα έχουν λόγο ύπαρξης, ενώ
πολλά όχι.
1ος Μύθος
Το τσιγάρισμα βοηθάει το κρέας να κρατάει τους χυμούς του. Θα το έχετε ακούσει σίγουρα και από τους τηλεοπτικούς μαγείρους: το τσιγάρισμα θωρακίζει το κρέας και το κάνει να κρατάει τους χυμούς του. Ένα πείραμα όμως απέδειξε ότι δεν παίζει ρόλο. Κομμάτια κρέας ζυγίστηκαν πριν και μετά το μαγείρεμα. Κάποια από αυτά τσιγαρίστηκαν και άλλα όχι. Και στις δύο περιπτώσεις διατήρησαν το ίδιο βάρος.
2ος Μύθος
Το μαρινάρισμα κάνει το κρέας ζουμερό και τρυφερό. Οι μαρινάδες φτιάχνονται συνήθως από ένα μείγμα λαδιού, λεμονιού και αρωματικών και δεν εισχωρούν παρά μόνο επιδερμικά στο κρέας. Ύστερα από 18 ώρες μαριναρίσματος (σε μια μαρινάδα κόκκινου κρασιού) μετρήθηκε ότι η μαρινάδα είχε εισχωρήσει μόλις ένα χιλιοστό - μια χαρά για μια μπριζόλα σε πάχος γραμματοσήμου. Αν, τώρα, στη μαρινάδα προστεθούν όξινα συστατικά, τότε προκαλείται ζημιά στο κρέας, μιας και τα όξινα στοιχεία αρχίζουν να σπάνε τους εξωτερικούς ιστούς του. Η παρατεταμένη παραμονή σε μια τέτοια μαρινάδα θα δώσει στο κρέας λασπώδη υφή.
3ος Μύθος
Το ροζ εσωτερικό μιας ψημένης χοιρινής μπριζόλας είναι επικίνδυνο. Για χρόνια κυκλοφορούσε ως θέσφατο: το ψημένο χοιρινό κρέας πρέπει να είναι λευκό στο εσωτερικό του. Πρόσφατα όμως το αμερικανικό υπουργείο Γεωργίας εξέδωσε οδηγία που απενοχοποιεί το ροζ εσωτερικό: δεν υπάρχει ο παραμικρός κίνδυνος για τριχινίαση, αρκεί το θερμόμετρο στο εσωτερικό τους κρέατος να δείχνει 71 βαθμούς Κελσίου.
4ος Μύθος
Το αλάτισμα του κρέατος πριν από το ψήσιμο το στεγνώνει. Για χρόνια ο χρόνος του αλατίσματος αποτελούσε σημείο τριβής ανάμεσα στους ψήστες. Η μοριακή μαγειρική απέδειξε επιστημονικά ότι δεν παίζει τον παραμικρό ρόλο.
Made in Japan
Ένα γιαπωνέζικο μαχαίρι του chef δίνει σε έναν άντρα το αίσθημα πληρότητας που προσφέρει αντίστοιχα ένα πέδιλο Louboutin σε μια γυναίκα. Πολλά είναι φτιαγμένα όπως τα κατάνα (τα σπαθιά των σαμουράι), ένα «σάντουιτς» δηλαδή σκληρού μετάλλου (το σώμα) και μαλακού (η κόψη).
Αναδημοσίευση από το τεύχος Ιουνίου Νο198 του περιοδικού ΄Playboy΄
Παρατηρήστε
μια ομάδα αντρών γύρω από ένα μπάρμπεκιου: δεν υπάρχει περίπτωση να
συμφωνήσουν στα μυστικά που θα κάνουν καλύτερο το κρέας που ψήνεται. Το
ίδιο συμβαίνει και με πολλούς μαγείρους. Τα μυστικά της κουζίνας, αν
αναλυθούν επιστημονικά, αποκαλύπτεται πως άλλα έχουν λόγο ύπαρξης, ενώ
πολλά όχι.1ος Μύθος
Το τσιγάρισμα βοηθάει το κρέας να κρατάει τους χυμούς του. Θα το έχετε ακούσει σίγουρα και από τους τηλεοπτικούς μαγείρους: το τσιγάρισμα θωρακίζει το κρέας και το κάνει να κρατάει τους χυμούς του. Ένα πείραμα όμως απέδειξε ότι δεν παίζει ρόλο. Κομμάτια κρέας ζυγίστηκαν πριν και μετά το μαγείρεμα. Κάποια από αυτά τσιγαρίστηκαν και άλλα όχι. Και στις δύο περιπτώσεις διατήρησαν το ίδιο βάρος.
2ος Μύθος
Το μαρινάρισμα κάνει το κρέας ζουμερό και τρυφερό. Οι μαρινάδες φτιάχνονται συνήθως από ένα μείγμα λαδιού, λεμονιού και αρωματικών και δεν εισχωρούν παρά μόνο επιδερμικά στο κρέας. Ύστερα από 18 ώρες μαριναρίσματος (σε μια μαρινάδα κόκκινου κρασιού) μετρήθηκε ότι η μαρινάδα είχε εισχωρήσει μόλις ένα χιλιοστό - μια χαρά για μια μπριζόλα σε πάχος γραμματοσήμου. Αν, τώρα, στη μαρινάδα προστεθούν όξινα συστατικά, τότε προκαλείται ζημιά στο κρέας, μιας και τα όξινα στοιχεία αρχίζουν να σπάνε τους εξωτερικούς ιστούς του. Η παρατεταμένη παραμονή σε μια τέτοια μαρινάδα θα δώσει στο κρέας λασπώδη υφή.
3ος Μύθος
Το ροζ εσωτερικό μιας ψημένης χοιρινής μπριζόλας είναι επικίνδυνο. Για χρόνια κυκλοφορούσε ως θέσφατο: το ψημένο χοιρινό κρέας πρέπει να είναι λευκό στο εσωτερικό του. Πρόσφατα όμως το αμερικανικό υπουργείο Γεωργίας εξέδωσε οδηγία που απενοχοποιεί το ροζ εσωτερικό: δεν υπάρχει ο παραμικρός κίνδυνος για τριχινίαση, αρκεί το θερμόμετρο στο εσωτερικό τους κρέατος να δείχνει 71 βαθμούς Κελσίου.
4ος Μύθος
Το αλάτισμα του κρέατος πριν από το ψήσιμο το στεγνώνει. Για χρόνια ο χρόνος του αλατίσματος αποτελούσε σημείο τριβής ανάμεσα στους ψήστες. Η μοριακή μαγειρική απέδειξε επιστημονικά ότι δεν παίζει τον παραμικρό ρόλο.
Made in JapanΈνα γιαπωνέζικο μαχαίρι του chef δίνει σε έναν άντρα το αίσθημα πληρότητας που προσφέρει αντίστοιχα ένα πέδιλο Louboutin σε μια γυναίκα. Πολλά είναι φτιαγμένα όπως τα κατάνα (τα σπαθιά των σαμουράι), ένα «σάντουιτς» δηλαδή σκληρού μετάλλου (το σώμα) και μαλακού (η κόψη).
Αναδημοσίευση από το τεύχος Ιουνίου Νο198 του περιοδικού ΄Playboy΄
